杭州从古至今佛教盛行，素有“东南佛国”之美誉，由于拥有众多的寺院以及为数庞大的民间佛教信徒，这为素食餐饮的应运而生提供了肥沃的土壤。杭州素食与杭州佛教相伴相生相长，兴于唐宋，在晚清至民国时期达到了顶峰，当时仅环西湖一带就有几十家素食馆，除天竺、灵隐、虎跑、净慈、六和塔等地寺院、房头办有斋堂与素食店外，寺院周围也有民办的素食。杭州素食虽具有得天独厚的基础，但由于历史原因，建国以来发展缓慢，直至进入新世纪，基于一种更有益于自身健康、尊重其他生命、爱护环境、合乎自然规律的饮食选择，素食餐饮随着素食人群的逐渐扩大有了一定程度的复苏，但和国内外一些发达城市相比仍然存在较大差距，和“东南佛国”城市地位明显不相匹配。

一、 杭州素食餐饮现状

1、增速快，但总量偏少。杭州素食餐厅2012年以前总量变化不大，每年新增和关停的基本保持平衡，维持在6到7家，2012年开始，随着素食餐饮在全国的兴起，有了较快的发展。据不完全统计，截至2014年底，杭州已有36家素食餐厅（寺庙和以荤菜为主兼做素菜的餐厅不包括在内），仅2014年一年就新增10家素食餐厅，但虽年增速达40%，总量却依旧偏少，特别是和广州、深圳、厦门等城市相比，差距甚远。

2、分布广，但缺乏地标性区域。36家素食餐厅坐落在杭州11个区县市，分别：上城区3家、下城区1家，江干区1家，拱墅区3家、西湖区14家、滨江区1家、萧山区2家、余杭区5家、富阳区1家、建德市3家、临安市2家。西湖区尽管分布密集度相对较高，但也没有充分依托灵隐、天竺佛教香火兴盛优势形成素食餐饮地标性区域，目前环西湖寺院一带只有屈指可数几家素食店，与清末民初的几十家比较，相去甚远。

3、寺院素食供不应求，但发展受限。净慈寺房头的净莲居因若干原因已于近年关停，目前杭州寺院内有素食供应的仅存4处，分别是灵隐斋面馆、福泉茶院（以茶为主，兼供素斋简套餐）、上天竺斋堂和香积寺斋堂，这4处由于受场地限制，规模均不是很大，只能提供低端化、经济实惠的面食和一些快餐，品种也非常有限，根本满足不了游客和香客的庞大需求。此外，灵隐寺以及其他寺庙推出的腊八粥、素月饼等素食产品也供不应求。

4、老字号声名犹在，但踪影难觅。民国时期，杭州市区有许多著名的素食店如：“三素斋”（“素春斋”、“素香斋”、“素馨斋”）、“功德林”、“福星观素菜馆”。新中国成立后，“三素斋”中只有素春斋保留了下来，但遗憾的是，因原国企体制经营思路老化，该品牌商标被转让，后因种种原因一直未能重新回到大众视野，功德林也在2006年由于经营不善悄然关闭，“福星观素菜馆”则因道观危房修缮等原因逐渐淡出视线。这些让“老杭州人”留有深刻印象的老字号相继隐退，令人扼腕痛惜。

5、地方特色鲜明，但传承堪忧。杭州素食以斋菜为传统代表，凭其鲜明的地方特色享誉华夏素食界：一是具备杭州菜“油轻、口轻、芡轻”的三轻特点；二是有汉传佛教的佛斋特点；三是取料上严格的本地化，有众多杭产原料(如东坞山小豆腐皮、西湖莼菜、天目笋、白扁豆等)产生的地域特色；四是独特的烹法和刀工法；五是形味兼备的仿荤菜。继杭州素斋代表人物、灵隐寺斋堂大厨赵福堂（1884年-1969年）以后，目前传承掌握杭州素斋精髓的仅剩下其真传弟子、灵隐寺济云法师门下王金良、王晓波为首的杭州原净莲居素菜馆的几位师傅们。

6、现代元素渐浓，但业态不够丰富。目前杭州的素食餐饮主要分两类，一类是以佛教为主导的传统素食店，店主大多为佛教信徒，如“妙醍醐”、“雨花斋”；另一类是新型素食餐馆，店主多为高学历高素质人士，其意在推广低碳环保素食文化，如“非常素”、“素缤纷”、“上善·璞素”、“热土养生庄园”等，无论是经营环境还是菜式品种都体现了浓厚的现代时尚元素，受到大批追求清淡、健康的“新素食主义者”的追捧。但除此少数几家外，大多还是停留在传统、单一的经营模式，与北京、上海等地素食餐饮业态丰富多样相比，逊色很多。此外杭州供应素食食品的专营店奇缺，各类素食烘焙品、适合外带的熟食制品、素食加工品市场鲜见。

二、杭州素食餐饮发展面临的困难和瓶颈

1、杭州素食餐饮发展没有和佛教旅游开发以及建设世界著名旅游城市相结合，缺乏有效的推动抓手。杭州凭借其历史延承的“东南佛国”城市优势地位，成为我国东南部地区的佛教中心。作为杭州佛教旅游资源之一的素食餐饮，它的发展与杭州佛教的整体发展是相辅相成的，然而目前，一是没有把素食作为杭州佛教旅游开发的重要支撑点和落脚点进行深层次的产品挖掘；二是整个杭州佛教素食文化旅游资源没有引起足够的重视，开发和利用程度非常低。杭州虽然曾在2009年举办过东南佛国（杭州）素食文化节，在2011年承办过第五届亚洲素食大会，还有近年来举办的一些小规模的素食展，但由于都没有和促进杭州大旅游开发和旅游城市建设融合在一起进行统盘的考虑规划，推动作用非常有限。

2、素食餐饮作为杭州美食的特殊组成部分，缺乏有针对性的长效扶持机制。近年来，在政府大力引导扶持下，杭州“美食天堂”城市品牌影响力以及“杭帮菜”知名度在不断提升，但同时，与“佛国”称号相匹配的“素食天堂”特色餐饮发展却没有得到有效的关注和支持。素食餐馆与普通餐馆存在很大的区别，在经营上有许多不利之处如：缺少专业的培训机构，缺少专业的人才包括厨师、管理人才、经营人才等，同时并基于对客源、地段、食材、烹饪技术等方面的特殊要求，以及受佛门庆诞影响而造成的淡旺季，使得综合经营成本一般要高于其他餐饮。如环西湖寺院周边的素食餐厅单是铺面租金就是一笔不菲开支，如果没有给予有针对性的长效政策扶持，发展相当困难。

3、杭州传统素食没有被视作杭州人民宝贵的文化遗产，缺乏相应的传承保护举措。近代中国的素食流派现在基本只剩杭州一枝独秀，再不保护，整个中国素食将成无源之水。而目前，杭州素食文化没有被系统地梳理探讨，杭州素食传统制作技艺没有被列入我市非物质文化遗产名录加以重视保护，杭州素食营养价值体系没有着手建构，杭州素食名店、名菜、名厨继承培育工作基本还处空白，杭州素食知名度没有被积极推广，各方面的保护举措都非常匮乏。

4、素食业作为国际健康饮食发展的流行趋势以及未来杭州经济的新增亮点，目前产业发展潜力并未得到释放。杭州素食拥有广阔的市场，涉及数量可观的相关行业群，而目前却尚未进行产业化运作，主要表现为：一是尚未制定杭州素食产业发展中长期规划；二是尚未形成有代表性的龙头企业；三是尚未有效构筑起包括素食原料、辅料、调料生产加工供应，素食餐饮经营以及素食健身、养生与治疗等在内的上下游产业链条；四是尚未引导素食产业和文化旅游产业等相关产业进行无缝对接；五是尚未对素食各类产品的商业附加值作进一步的研究开发。

5、杭州素食餐饮相关的行业协会等社会组织作用没有充分发挥，缺乏有效的推广宣传、规范和引导。杭州市餐饮旅店行业协会会员单位中没有一家从事素食餐饮，目前素食相关活动组织开展均通过浙江素食餐饮行业协会（筹）召集发起。由于没有行业归口部门纳入统一的组织化管理，导致：一是杭州素食业的发展无法有效接上杭州经济发展大局“地气”，品牌培育工作如“美食天堂”之“素食天堂”城市品牌、“杭帮菜”之素食菜系品牌、素食知名企业品牌、素食人才品牌、素食相关活动品牌等五个方面的“品牌建设”缺失；二是素食健康理念推广力度不够，素食业内相关会展、赛事举办以及人才培训无法常态化开展；三是缺乏长远的科学规划和引导，素食餐饮无法满足多样化需求的分层、分类、有序发展。

三、素食餐饮发展情况

美国。有10％的素食人群，仅在德克萨斯州，就有将近十个民间素食团体。在任何一座城市都可找到素食餐厅，吃素非常方便。素食餐厅不仅数量可观，且口味多样，许多主流餐馆都推出了亚洲风味的素食主菜，在纽约等大都市还能找到很多全素的中餐馆、全素的印度餐馆。食素新烹饪技术蓬勃发展，以大豆为主要原料的素香肠、素比萨饼等日益流行，麦当劳也推出了素食汉堡。超市也有为吃素人士准备的各种仿荤素食。美国最大的有机专卖店Whole Foods为素食者提供了品种最齐全的素食选择。美国著名沙拉连锁店Fresh Choice，可提供数十种素沙拉。

德国。纯素人口成长最快的国家。素食连锁店遍布大街小巷，其中有一种随处可见的饮食店叫做Reformhaus，店里只卖素食，在全德国有2500多家连锁店，每天都是生意兴隆。德国纯素超级市场Veganz自从2011年在柏林开设第一家总店之后，业绩就蒸蒸日上，并持续在各地广开分店，以满足需求，Veganz除销售有机农产品之外，还有现做的批萨、婴儿食品、各种素肉、纯素乳制品、美妆产品和狗粮。柏林的总店还附设饮食区，提供精致的纯素餐点、生食、烘焙食品及适合外带的熟食。

泰国。清迈是素食者和严格素食者的天堂。在市中心有多家露天素食餐厅，餐厅上都有一个黄色的标牌，上面写着“JAY”的字样或“素食”字样。因为盛产水果，自然环境优美，清迈近年来面向世界各地的素食群体大力推出以“食生”和“食果”等素食体验为主题的健康养生度假旅游。

台湾。佛教寺庙林立，民间信仰盛行，素食文化基础深厚。目前，全岛素食者已达500万，素食餐馆现约有4000多家，素食产业的整体规模接近500亿新台币，素食业已经占据台湾饮食行业的重要部分。台湾素食餐厅类型丰富，从自助餐、简餐到吃到饱等，从路边摊、餐厅到大饭店、甚至各级列车上都有，普及率相当高，而且品种融贯中西。台湾举办的“菩提金厨奖”素食大赛是全世界绝无仅有的素食厨艺赛，吸引各国素食大厨参加，对台湾素食人才的交流和培养起到了非常重要的作用。2010年全球“十大素食者天堂”排行榜中，台湾被国际旅游网站“MATADOR TRAVEL”选为全球素食最友善的城市第三名，仅次于新加坡和泰国。2012年台北市用素食作为城市名片申请联合国美食之都。

香港。奉行每星期至少一天食素者由2008年35万人激增4.5倍至2014年160万人。香港素食店多集中在湾仔和铜锣湾等著名高消费地区。净素全食生餐厅“绿野林”面向大陆开办“食生重生之旅”，推出食素、食生、养生、疗养等健康体验课程。香港将于2015年举办亚洲素食展，这是属于素食业界的采购商贸平台，现已得到近60多个权威机构及媒体的支持及参与，预计将吸引超过数以万计来自餐饮业界、超级市场、便利商店、进口商及经销商的对口买家及公众前来参观。

国内其他城市。厦门迄今已经连续举办6届国际素食养生展，展会期间同期举办厦门国际佛事用品展及厦门国际茶产业博览会，三展结合，禅、茶、素三种元素完美融合，吸引不同行业的客商云集。武汉举办食材节，把打造素食产业链和食材供应链作为餐饮行业下一阶段的发展重点。衡阳市南岳区依托历史源流、产业基础和文化底蕴等优势，向中国烹饪协会成功申报了“中国素食之乡”金字招牌，使南岳衡山的品牌号召力、对外影响力得到了进一步的提升。无锡举办南禅寺素食文化周，开启朝圣素食文化深度之旅。宁波奉化举办雪窦山弥勒文化节，近百家寺庙向社会免费提供素食。北京大学成立了素食研究会，学校食堂特设素食窗口，复旦大学、中山大学等也相继成立了素食协会。

四、发展素食餐饮打造“东南佛国美食天堂”的建议

素食是未来健康饮食发展的必然趋势。为丰富杭州“美食天堂”内涵，进一步提高“东南佛国”城市知名度，进而培育杭州新的经济增长点，建议：

1、大力开发杭州佛教素食文化旅游资源。一是进一步挖掘各佛教寺院的佛教素食文化积淀，梳理佛教素食历史发展脉络，整理编写佛教素食历史典故；二是充分结合利用在杭州举行的各种佛教文化节、讲经交流会，以期间开展寺院免费施斋等形式，宣传推广杭州佛教素食文化；三是增加寺院素食供给点，只要是杭州的佛教旅游景点，特别是西湖沿线如净慈寺等寺院，都应加快开设向香客和游客开放的素食餐厅；四是推出佛教素食文化体验游，选择若干景点寺庙供游客观摩学习佛门僧众用餐礼仪；五是结合佛教修心养生理念，学习东南亚国家经验，向世界各地的素食群体推出以“食生”素食体验为主题的健康养生度假旅游；六是将西湖龙井茶与佛教文化有机结合，开发禅茶文化和禅茶文化体验游，进一步提升杭州佛教素食文化品位；七是开发彰显杭州佛教素食文化特色的旅游产品，如有欣赏和纪念价值的杭州素食文化书籍以及各种馈赠礼品。

2、实施开展素食餐饮专项引导扶持。一是加大政策扶持，把素食餐饮作为与旅游产业相配套的特色餐饮以及特色潜力行业之“美食天堂”建设的重要组成部分给予专项扶持政策，如建立素食创业基金等各类扶持资金，对初创企业、代表性企业、规模企业以及民间公益性素餐馆给予一定税收减免、房租补贴等优惠；二是培育特色街区，依托灵隐、天竺、玉皇山、吴山一带已有的浓厚宗教文化氛围，依托香积寺广场大兜路繁荣的美食业态，推动形成素食餐饮星罗棋布、地方特色鲜明、各地风味兼备、品种档次齐全、业态丰富多样的地标性区域，如“杭州素食一条街”；三是建立会展场所，把复建中的“海潮寺”规划打造成杭州未来素食文化推广中心，以弥补目前中心街区、景区场地规模有限的不利因素；四是加强传承保护，将素食传统制作技艺列入我市非物质文化遗产目录，帮助恢复如“功德林”、“素春斋”、“福星观素菜馆”等一批金字招牌和老字号素食馆；五是加强人才培养，在以师（掌握素斋制作精髓的“老人”）带徒、口传身授的传统模式基础上，引导社会力量创办素食特色民营厨校，充分发挥杭州佛学院、杭州市旅游职业学校等现有教育培训资源的作用，探索开展素食餐厨技师职称评定工作，并建立相应的激励机制，为杭州素食技能人才的储备和成长开辟广阔的就业与晋升通道；六是鼓励创新提升，在素菜制作技艺、菜式、品种、口感上不断与时俱进，特别是在宫廷素食发掘恢复上要有所突破。

3、积极打造“中国素食之都”。一是加快杭州素食品牌建设，研究制定杭州素食品牌商标以及全套的杭州素食品牌形象VIS（视觉形象识别）系统，启动“名店、名菜、名厨”工程，在稳妥开发“灵隐寺”品牌资源的同时，培育扶持若干家本地素食龙头企业，通过电子商务或连锁、加盟等形式实现规模化经营；二是积极引进国内外知名企业，如德国的Reformhaus，台湾的京兆尹、松珍素食，香港的绿野林，深圳的齐善，北京的天厨妙香，上海的大蔬无界、枣子树，南京的绿野香踪等等；三是加强杭州素食城市宣传，将打造“中国素食之都”与“东南佛国”对外形象融为一体，开展“每周食素一日”活动，定期举办素食文化周、素食厨艺大赛、素食营养学术研讨会、素食展销会、素食博览会、素食嘉年华等素食相关节庆、活动和比赛，吸引国内外人士广泛关注并参与，以期提升杭州素食文化品味、素食城市地位以及素食之都国际影响力。

4、加快推动素食业进入产业化运作。一是制定杭州素食业发展规划，制定素食相关技术和卫生质量等地方行业标准，做好杭州素食的营养价值体系构建工作；二是学习借鉴“肯德基”、“麦当劳”配方化制作经验，探索创建杭州素食易于推广普及的“标准化”制作模式，加快发展大众化杭州素食快餐，不断满足市场多样化需求；三是规划建设规模型的蔬菜种植基地和配套冷库建设，为素食餐饮企业持续提供低价高质、绿色环保的原材料；四是积极开发特色素食食品，特别是便于携带的旅游食品，不断提高素食的商业附加值；五是积极构筑相关产业链条，引导素食产业与农业、旅游业、疗休养业等产业的无缝对接。                             5、充分发挥行业组织和协会的作用。一是餐饮行业协会要大力强化行业服务功能，要面向素食界积极发展会员，在对素食餐饮市场和同业信息分析研究的基础上，有针对性地开展人才培养、经营管理、企业投资、市场运行、发展趋势等方面的信息引导服务；二是鼓励成立素食餐饮分会、素食营养协会和高校素食协会等社会组织，充分利用包括素食杂志、网站、企业、专家等各方面力量大力开展素食健康、环保、低碳、慈悲、乐善理念宣传以及积极参与素食相关品牌培育建设工作，加快推进“东南佛国美食天堂”打造。